Pan Bagnat – oder das andere Fast Food…

Dieses wunderbar gefüllte Brot süd-französischen Ursprungs hat mich nun schon ein ganzes Weilchen verfolgt und ist dabei immer wieder irgendwo aufgetaucht, in Kochbüchern, auf Pinterest und zuletzt in Gordon Ramsays Kochsendung Home cooking.

Pan Bagnat 3

Sandwiches, Burger, Wraps & Co sind zur Zeit sowieso ganz schön in Mode. Natürlich sprechen wir jetzt nicht von schwammigen, fettig-salzigen „Laberln“ alteingesessener Fastfood-Ketten, sondern von bunten Türmen und Rollen mit überraschendem Inhalt, der knackt und vor Geschmack trieft.
Ob Asiatisch (etwa in Form von sogenannten Gua Baos: frisch gedämpften, weichen Brötchen mit Füllung – in Wien bei Monsieur Yong zu bekommen), klassisch Amerikanisch (auch hiervon sind in letzter Zeit einige Lokale, die sich rühmen, den besten Burger der Stadt zu machen aus dem Boden geschossen – inkl. einer veganen Variante namens Swing Kitchen, die meiner Meinung nach aber nur bedingt Befriedigendes liefert), orientalisch (Stichwort Falafel), Mexikanisch (Fajitas, Buritos, besonder lecker aber alles andere als günstig und auch nicht sehr authentisch gibt es sie hier), oder doch eher typisch mediterran gefüllt (zum Beispiel die gefüllten Sandwiches in der Kaffeeküche, oder die lecker getoasteten Ciabattas in der Juicefactory – beide am Schottentor) – nach einer (zumindest von mir wahrgenommenen) mittlerweile verebbenden Sushiwelle, hat sich der der Trend zum „gesunden“ Fast Food auch hierzulande (wo’s bekanntlich länger dauert) ausgebreitet. Wir kommen halt doch nicht weg vom schnellen Essen „to go“ und so erfindet es sich eben alle 10 Jahre neu und passt sich den veränderten Essgewohnheiten an.

Burger_made from scratch_by CuD

Themen wie „Regionalität, Saisonalität“ vereinen sich mit Veganismus, Glutenfreiheit und Clean Eating zu nie dagewesenen Angeboten. Vegane Supermärkte, Drogerien und Bio-Läden bieten Lebensmittel – sogenannte „Superfoods“ – von denen wir vor ein paar Jahren noch nicht einmal ansatzweise einen Schimmer hatten und Quinoa schon für recht exotisch hielten…

Aber zurück zum Thema „Gefülltes Brot“.
Bei diesem hier handelt es sich um ein weniger trendiges Exemplar, welches aber dadurch nicht minder ansehnlich und mächtig appetitlich ist: Das Pan Bagnat.

Pan Bagnat

Ich könnte euch jetzt etwas über die Ursprünge und die traditionelle Fülle erzählen, aber dann würdet ihr sehr schnell merken, dass bei mir weder Thunfisch noch Zwiebeln drinnen sind und auch das Brot kein typisch französisches Weißbrot ist.

Meine Version bedient sich in erster Linie der Idee des Pan Bagnats: Heller Brotlaib – Deckel ab – Krume raus – Fülle rein – Deckel zu.
(Und wer jetzt dem saftig weichen Inneren nachweint, dem sei gesagt, dass dieses selbstverständlich in Form von Croutons auf einem bunten Salat gelandet ist, welcher dadurch auch noch zur selbstständigen Mahlzeit aufgewertet wurde)

Was man letztlich hineinlegt, ist jedem natürlich selbst überlassen. Es empfielt sich aber bei der Auswahl der Zutaten auf Konsistenzen, Säure, Farbe und Fettgehalt der jeweiligen Komponenten zu achten.
Gut passt…
…etwas Weiches – z.B. Feta, Mozzarella, Humus, Avocado
…etwas Fruchtiges wie Tomaten, Artischocken
…etwas Würziges wie Oliven, Parmaschinken, gegrilltes Gemüse, getrocknete Tomaten mit Knoblauch
…etwas Grünes – Spinat, Ruccola, Vogerlsalat (Rapunzeln), Gurke, Zucchini

Ich habe mich für folgende, vegetarische Einlage entschieden:

* Pesto
* Mozzarella
* Gegrillte Melanzani
* Babyspinat
* frische und halbgetrocknete Tomaten (in Knoblauch-Kräuteröl eingelegt – gibt es hier)
* Artischocken (aus dem Glas)

Pan Bagnat 4

Das Brot habe ich am Vortag gebacken, damit es über Nacht auskühlt. Natürlich kann man auch ein gutes Brot vom Bäcker nehmen, es sollte aber eher leicht sein mit kräftiger Kruste (kein schweres Bauernbrot oder Roggen-Sauerteigbrot)!

Zum Aushöhlen schneidet man einen schmalen Deckel oben ab und schneidet mit einem scharfen Messer ein Karo in die Krume. Diese Ecken können dann gut (und bereits in Croutons geschnitten) mit der Hand „herausgegraben“ werden, sodass eine Brotlaib-Schale übrig bleibt:

Pan Bagnat_Graphik
Für eine größere Darstellung Bild anklicken

Auch die Melanzani habe ich bereits am Vorabend gegrillt:
Dafür einfach eine kleine Melanzani der länge nach in 1cm dicke (nicht dünnere!!!) Scheiben schneiden – das werden nur 4-5 Stück, die sind aber mehr als ausreichend. Diese auf ein Backblech mit Backpapier legen, etwas Olivenöl in eine kleine Schüssel oder ein Glas geben und die Melanzani großzügig einpinseln. Salzen, Pfeffern und bei 180°C (Umluft) goldbraun und weich backen (das dauert je nach Ofen etwa 20-40 Minuten).

Für ein selbstgemachtes Pesto – oder Kräuteröl:
100ml Olivenöl und 1/2 Bund Basilikum mit einer kräftigen Prise Salz im Mörser oder mit dem Pürierstab glattreiben/-mixen.
Auch hier kann natürlich auf gutes Pesto aus dem Supermarkt zurückgegriffen werden.

Das Brot füllen:

  1. In den ausgehöhlten Brotbauch (je mehr „Croutons“ man rausgeholt hat, desto mehr Fülle passt hinein!) etwas Pesto streichen, sodass der Boden schön bedeckt ist
  2. Ein kleiner Mozzarelle in dünne Scheiben geschnitten auf dem grünen Boden verteilen
  3. Die Melanzani in kleinere Stücke reißen und auf den Mozzarella legen
  4. Dünne Scheiben einer roten Tomate darauf
  5. Eine Handvoll Baby-Blattspinat hinterher
  6. 2-3 Artischockenherzen, etwas kleingeschnitten gleichmäßig darauf legen
  7. Nach Geschmack (etwa 5 Stück) halb getrocknete Tomaten etwas kleinhacken und gleichmäßig als abschließende Schicht auf den Artischocken verteilen
  8. Den Brotdeckel innen mit etwas Peso bestreichen und auf das Unterteil legen, etwas andrücken

Pan Bagnat 2

So gefüllt, kann das Brot in Alufolie verpackt gut transportiert werden und dann bei einem Brunch oder Picknick auf einem dicken Brett wie eine Torte aufgeschnitten werden. Bleibt garantiert nicht über…

Pan Bagnat 1

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