Shamburak – arabische Teigtaschen!

Mit dem Geschmack dieses Gerichts sind pure Kindheitserinnerungen verbunden.
Auch wenn ich mich als waschechte Wienerin empfinde, die arabischen Wurzeln väterlicherseits sind nicht zu leugnen.

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Meine Großmutter hat früher immer RIESIG aufgekocht – und damit meine ich nicht nur die Mengen, die serviert wurden, sondern auch das, was an Arbeit dahintersteht. Da wurde teils schon um 6 Uhr Morgens das Tuch auf den Boden ausgebreitet und Reisfüllung in Weinblätter gefüllt. Viele Gerichte die sie kredenzt hat, hat sie von ihrer Mutter gelernt – in einem Land und zu einer Zeit, in der Frauen hart und viel von Hand arbeiten mussten. Die Speisen sind in ihrer Zusammensetzung ebenso einfach wie raffiniert.
So auch dieses Rezept: Shamburak. Hauchdünne Teigfladen umhüllen eine würzige Zwiebel-Hackfleisch-Fülle und werden in etwas Öl goldbraun gebraten.
Die Zubereitung erfordert viel Zeit (und am besten mehrere Helfer), die Zutaten sind einfach und das Ergebnis ist ein Genuss für alle, die gerne auch mal mit den Händen essen 🙂

Nachdem meine Oma wegen fortschreitenden Alters (vorallem aber weil sie nahezu blind ist und ihre Hände von Rheuma geplagt werden) seit Jahren nicht mehr zum Nudelholz gegriffen hat, beschlossen mein Vater und ich noch einmal mit ihr gemeinsam Schritt für Schritt die Zubereitung einer Speise durchzugehen, die uns alle in eine andere Zeit versetzt – als 15 um den Tisch versammelte, ein arabisch-deutsches Mischmasch von sich gebende, hungrige Familienmitglieder allen Alters sich auf saftig knusprige Teigtaschen mit salzig-heißer Füllung stürzten:

ZUTATEN (für 6 Personen):

Fülle:
8 Zwiebeln, sehr sehr fein gehackt
1kg Faschiertes Fleisch
2 Handvoll gehackte Petersilie (frisch, getrocknet oder gefroren)
2 EL Tomatenmark
2 EL Gewürzmischung: 50% Salz, je 25% Pfeffer und Piment
1 kleines Glas Wasser

Teig:
750g glattes Mehl
390ml warmes Wasser
15g frische Germ
3/4 EL Salz

Shamburak_Teil 1Für die Fülle die feingehackten Zwiebeln mit dem Wasser vermischen und anschließend gut auspressen.
Mit der Petersilie vermengen und die restlichen Zutaten gut unterkneten.

Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde bilden, Wasser hineingeben und die Hefe darin auflösen. Alles zu einem relativ festen aber sehr glatten und geschmeidigen Teig kneten (falls mit den Händen gearbeitet wird: diese evtl. zwischendurch mit etwas Wasser anfeuchten). 5 Minuten entspannen lassen.
Anschließend Teigstücke von etwa 50g abschneiden (~25 Stück). Mit reichlich Mehl sehr dünn ausrollen – dabei nicht zu viel Druck ausüben – sie sollten wirklich sehr dünn sein und einen Durchmesser von max. 20cm haben.

Die fertigen Fladen einmal zusammenklappen, sodass die Halbierungslinie sichtbar ist, wenn man den Teigkreis wieder öffnet. Eine Hälfte nicht ganz bis zum Rand mit Fleisch füllen (etwa 6mm dick), zusammenklappen, andrücken und mit einem Teigrad überstehende Teigränder abrollen.

Shamburak_Teil 2Die fertigen Teigtaschen auf ein Tuch legen. Mit etwas Öl einpinseln und in einer großen beschichteten Pfanne 5-6 Min/Seite braten – mehrmals wenden. Bis alle fertig sind, können die Shamburak im 70°-100°C heißen Ofen warm gehalten werden.

2013-04-27 18.50.20Am besten mit einem knackigen Salat genießen!

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