Das Dampfl

Der eigentliche Sinn des sogenannten Dampfls ist die Gärprobe – also dass man prüft, ob die zu verwendende Hefe auch noch aktiv ist (sollte dies nicht der Fall sein, dann muss man nicht den gesamten Teig entsorgen, wie das bei der direkten Teigführung der Fall wäre, wo man alles auf einmal zusammenknetet). Ist die Hefe – oder österreichisch Germ – noch treibfähig, dann kann das Dampfl zu den restlichen Zutaten geknetet werden.

Dampfl_Vorteig

Im Gegensatz zu Sauerteig wird der Germ-Vorteig nicht immer weitergeführt, sondern immer frisch angesetzt. Auch ist eine Säurebildung nicht erwünscht.

Wichtig ist also im Grunde frische Hefe zu verwenden – Trockengranulate würde ich nur für spontane Notfälle einplanen – und die frische Hefe – bzw. Germ –  sieht so aus:

Dampfl_frische GermFür das Dampfl wird von den vorgegebenen Zutaten etwas warme Milch mit der Germ vermischt, dann gibt man etwas vom Mehl hinzu und lässt das Ganze etwa 10 Minuten abgedeckt im Warmen stehen. Verdoppelt sich das Volumen und entstehen kleine Bläschen, dann ist die Hefe treibfähig und das Dampfl kann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Germteig verknetet werden.
Das nennt sich indirekte Teigführung.

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4 Kommentare zu „Das Dampfl

  1. Hab bei einem Kochkurs kalten Germteig zubereitet: alle Zutaten kalt (auch die Butter, weshalb eine Küchenmaschine unumgänglich ist!) zusammenkneten und den Teig im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig soll nicht mehr als 25°C Kerntemperatur haben! Ich konnte es kaum glauben, aber nach 1h hatte er sich verdoppelt… Interessante Variante für alle die das „Dampfl“ fürchten

  2. Genial! Hast du dafür Hefegranulat verwendet, oder wie hast du es geschafft, dass sich alles homogen verteilt hat (30 Minuten kneten lassen??)?
    Und was hast du daraus gebacken? Brioche, Striezel…?

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